Спикеры локации «Еда» Наталья Барсукова и Светлана Елисеева рассказали нам об инновациях в технологиях производства продуктов питания.
— Не могли бы вы рассказать о том, чем занимаетесь вы и ваша лаборатория?
НБ: Начнём, наверное, с того, где мы работаем. Мы работаем в Высшей школе пищевых технологий и биотехнологий. Эта школа образовалась сравнительно недавно — чуть больше года назад. Раньше мы работали на кафедре технологий организации общественного питания, которая находилась в структуре Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета. В связи с присоединением торгового университета к политехническому образовалась новая структура — Высшая школа, и вот уже второй год мы в ней трудимся.
Основные два направления нашей работы связаны с технологией продукции и организации общественного питания и с биотехнологиями. Сегодня мы в нашей Высшей школе, по большей части, реализуем пищевые биотехнологии, но вообще перспектив развития достаточно много.
Что касается наших личных интересов, то тут тоже можно выделить несколько направлений. Во-первых, мы уже много лет занимаемся работой в направлении социального питания. Это достаточно большая ниша, как в нашем городе, так и во всём регионе, и даже мире, потому что обеспечение питанием социально значимых категорий потребителей — это достаточно важный вопрос. Поэтому мы занимаемся разработкой новой технологической документации, новых технологий производства для вот этих категорий потребителей, проектированием предприятий индустрии питания.
Второе направление — это разработка продуктов функционального и специализированного назначения. Тут мы проводим исследования и составляем методические рекомендации в отношении повышения биологической пищевой ценности продуктов.
Ну и третье направление, о котором больше расскажет Светлана Анатольевна, — это разработка новых технологий обработки пищевой продукции и создание новых видов кулинарной продукции.
СЕ: Да, это направление называется «Инновационные технологии в продукции индустрии питания» или «Инновации в индустрии питания». Это новый курс, который был разработан всего два года назад и предложен в магистратуре по направлению обучения «Технологии организации общественного питания». Этот курс был разработан нами с нуля, на основе опыта и наших собственных диссертационных работ, и опыта наших студентов, практиков, результатов их выпускных квалификационных работ.
О чём этот курс? Технологии развиваются, и появляется всё новое и новое оборудование, которое позволяет использовать различные способы тепловой обработки. При этом, по большому счёту, суть приготовления пищи или тепловой, или холодильной обработки сырья остаётся та же. И вот задача этого курса состоит в том, чтобы состыковать, синхронизировать технологический прогресс с существующими методами обработки пищи.
Кроме того, в него входит такой модуль, как конструирование или проектирование пищевой продукции. Это больше перекликается с той темой, которую озвучила Наталья Валерьевна: разработка функциональных пищевых продуктов. Эта тема тоже сейчас много где востребована. Она связана с понятием индивидуализации и персонализации питания. Под ним подразумевается то, что мы теперь говорим не просто о правильном питании как о питании, которое могло бы подойти абсолютно всем, а подбираем питание каждому персонально, в соответствии с индивидуальными особенностями и потребностями организма. За этим будущее. Возможно, благодаря этому будет меньше болезней, мы будем есть меньше лекарств, будем лучше себя чувствовать, будем умнее, красивее, здоровее. Наш рацион очень сильно отражается на нашем здоровье, восприятии и интеллекте.
— Занимались ли вы до этого популяризаторской деятельностью?
НБ: Мы регулярно принимаем участие в различных профессиональных выставках, где наши студенты и преподаватели рассказывают про свои исследования. В этом году мы участвовали в довольно массовом мероприятии про «завтрак шефа».
СЕ: Мы сохраняем контакт с практиками, хотя это нелегко, потому что индустрия питания — это коммерческий сегмент, а сейчас связь образовательных учреждений с предприятиями немножко утеряна, но мы всё равно «дружим», и они приглашают нас участвовать в своих профессиональных образовательных мероприятиях. Вот как раз в конце мая проходил, причём в первый раз, форум, на который съезжались шеф-повара со всей страны. И вот обычно на таких мероприятиях мы и занимаемся тем, что популярно объясняем те или иные темы.
Но на самом деле наше направление не настолько научно, как фундаментальные науки, которые представлены в Политехе, с этим не поспоришь, зато у нас высокий уровень практического применения знаний и связь с индустрией. При этом образованию в этой сфере, особенно в сфере технологий питания, уделяется довольно мало внимания, а обучать всему этому кто-то должен, и специалисты в этой области весьма востребованы.
— А есть какой-то личный аспект, связанный для вас с наукой и популяризацией?
СЕ: Есть, конечно. Я всю свою трудовую жизнь и образовательную деятельность посвятила индустрии питания. Как в 15 лет поступила в Ленинградский техникум общественного питания, желая просто готовить научиться, так меня с тех пор и затянуло. Здесь очень много интересных людей, и вообще мне как-то легло это на душу.
— А с какими сложностями вы сталкивались в деле популяризации и в деле науки, помимо того, что образовался разрыв между коммерческим сектором и образовательным?
СЕ: К сожалению, многие студенты не совсем осознают, куда они поступают. Хотя мы и ведём профориентационную работу, посещаем школы, выступаем в колледжах, даём информацию об учебном заведении. Я всё чаще сталкиваюсь с тем, что со стороны может быть много людей, интересующихся темой, но никак не связанных с ней профессионально, а среди студентов, наоборот, не знаю, по каким причинам, заинтересованных горящих глаз не очень много. Видны совершенное непонимание своего профессионального пути и нежелание освоить даже те навыки, которые тебе предлагают.
— А есть в вашей работе какие-нибудь мифы, которые широко распространены в обществе, но не имеют под собой основания?
НБ: Мне почему-то первым делом про пальмовое масло вспомнилось, которое все ругают, не замечая при этом реальных опасностей других жиров.
И вообще, конечно, у нас есть большое количество популярных программ на телевидении, в которых в один день говорят одно, а в другой — противоположное.
СЕ: За последние 15-20 лет изменилась структура нашего пищевого рациона: очень много появилось продуктов, прошедших агрессивную промышленную обработку, мы получаем меньше натуральных продуктов в пищу, на производстве попадает много различных добавок и так далее. Наш рацион изменился, и мы меняемся вместе с ним. И хочется передать эти знания молодёжи, чтобы она была образованная, потому что не знать — это уже почти стыдно. Любой образованный человек теперь должен уметь разбираться в питании, подбирать питание для себя, избегать каких-то вредных продуктов и привычек. В сфере питания, конечно, не так много драм, но по телевизору всё равно умудряются запугивать людей, раздувая и транслируя различные мифы, так что мы должны уметь самостоятельно вырабатывать определённые критерии выбора пищевого поведения.
— А чего, как вы считаете, не хватает в вашей области? Что бы вы добавили, будь у вас возможность?
СЕ: Добавили бы побольше образовательных учреждений. Их сейчас сократили, так что в городе их днём с огнём не найти.
НБ: В нашем городе всего одно — наше — образовательное учреждение, которое готовит по этой специальности. При этом у нас порядка 7000 предприятий общественного питания.
