Социальные науки

Удивительные средневековые традиции приема пищи

5 февраля 2018 0

застолье, пир

 

Продолжая нашу тему про загадочные и оттого невероятно интересные Средние века, перейдем к теме еды.  Это не менее важная тема, чем алкоголь, ведь если основные спиртосодержащие напитки по сути своей остались теми же – вино, пиво, водка – то ежедневный рацион жителей средневековья мог отличаться от наших диетических предпочтений.

Как часто люди ели?

Начнем с того, что человек в Средние века питался два раза в день. Первый, обеденный приём пищи был плотным, а вечерний ужин состоял лишь из супа, который представлял собой вымоченный в вине или другой жидкости хлеб. Однако зачастую крестьяне и рабочие люди все-таки не могли дождаться обеда и ели с утра. С XV века к ним присоединилась знать, начинавшая утро с хлеба, мяса и вина. К стандартным приёмам пищи добавлялся полдник (с англ. «nuncheons»), небольшой перекус, который предоставлял работодатель, а также время приёма напитков (с англ. «drynkyngs») у знатных людей.

Двухразовое питание считалось единственно правильным, а перекусы и дополнительные приёмы пищи критиковались как врачами, так и священнослужителями за излишнюю нескромность.
Особым нападкам подвергался так называемый «reresoper», или приём пищи уже после ужина, который мог сопровождаться как обычным перекусом, так и тем, с чем мы сегодня ассоциируем вечеринки: алкоголем, посиделками с друзьями, азартными играми, флиртом.

Какие приборы лежали на столе?

Ели все вместе за одним столом, который часто служил не только для приёма пищи, но и для готовки. Считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. Те, кто мог себе позволить, использовали салфетки, помогавшие сохранить чистоту стола и скатерти, выполненную из разной по цене ткани.

На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос (с англ. «trencher»), который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, если невмоготу ждать, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. В целом, его функция заключалась в том, чтобы еда, взятая из общей чаши, не запачкала ткань на столе.

Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека.
Королевские особы даже заказывали её у специальных мастеров в форме лодки. Ножи на столе не лежали, и гости должны были приносить их сами. Помимо вполне понятных функций, ими также цепляли щепотку соли.

Вилки, само собой, в Средние века не было. Её аналоги имели гораздо больший размер и использовались для того, чтобы доставать из котла мясо или подкладывать в огонь дрова.

Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Причем мыть их нужно было не только перед едой и после, но иногда и во время нее. Если шла трапеза знатных особ, в зале присутствовал специальный человек с полотенцем, тазом для мытья рук и специальной чашей, чтобы пробовать воду на наличие яда.

Большое значение за столом имел алкоголь и посуда, из которой он разливался. К ней относился как традиционный пивной рог, так и деревянный сосуд для питья мазер (от англ. «mazer»), различные чаши и кубки. Предметы из стекла были не только весьма редким гостем за столом, но и пользовались меньшим уважением, чем расписные глиняные изделия из Валенсии или Андалузии.

Иоахим Беккелер

Иоахим Беккелер – Богатая кухня

Кто присутствовал на большом застолье?

Если гости собирались в доме для большого и пышного празднества, то место проведения застолья превращалось в настоящий спектакль. Помимо музыкантов, певцов, жонглеров, шутов, каждый гость должен был соблюдать определенный этикет, красочно описанный во многих исторических документах того времени. Тогда и появлялись на столе все самые красивые изделия современных ремесленников: серебряные кубки, расписные чаши, удивительной формы солонки и так далее. Это помогало владельцу дома продемонстрировать свой статус и достаток.

Нужно отметить, что такие крупные застолья предназначались для лиц мужского пола. Единственными женщинами, которые присутствовали за столом, были жены владельцев дома и почетные приглашенные женщины-гости с сопровождающими их фрейлинами. Жены других приглашенных мужчин ужинали отдельно в спальне владельца. Позднее эта традиция ушла в прошлое, и приватный ужин стал скорее привилегией для приглашенных гостей.

Нельзя не упомянуть, что на каждом крупном празднике присутствовала целая бригада домашней прислуги.
К ним относились: домоправитель, церемониймейстер, ведавший всем застольем, глава прислуги и дегустатор мажордом, глава кладовой (с англ. «pantler»), отвечавший за напитки виночерпий (с англ. «butler») и, собственно, вышеупомянутый человек с тазиком для мытья рук. Причем некоторые из слуг обязаны были пробовать всё вино на наличие яда.

А теперь к самому главному. Помимо выращенных на полях и местных хозяйствах продуктов для состоятельных граждан были доступны разнообразные заморские фрукты и специи.

Злаки

Пшеница. Второй после ячменя наиболее ценный культивированный злак. Завезенный в Европу римлянами из Ирана и Сирии, он фактически являлся синонимом еды в целом, так как был основой для хлеба. Практически каждая выпечка содержала пшеничную муку, она же добавлялась в колбасы и супы. Пшеница считалась высшим сортом, из которого получался мягкий и питательный хлеб.

Ячмень. Он подходил рабочим, желудок которых, как считалось, был менее изнежен и мог переварить грубый помол. Для бедных слоев ячменный хлеб был основой рациона, а богатыми использовался в качестве подноса, о котором написано выше. Однако чем больше отдельные регионы Европы выпивали пива, тем чаще производство ячменя превышало пшеничные продукты. Более того, врачи считали ячмень «охлаждающим» продуктом, поэтому советовали использовать ячменные настойки при лихорадке.

Рожь. Она тоже не считалась хорошим злаком, но активно использовалась для приготовления хлеба в сочетании с пшеничной мукой в северной и восточной Европе. Частое заражение ржи спорыньей (с англ. «ergot»), которая поражала посевы и вызывала у людей галлюцинации, отравление и смерть, осложняло использование этого вида злаков.

Овес. В отличие от вышеуказанных злаков, овес был впервые культивирован именно в Центральной Европе и пользовался большой популярностью в Шотландии, Скандинавии и России, где из него готовили каши.

В других частях Европы он так же, как и ячмень, считался «холодным» продуктом для грубых людей. Таким образом, стереотип о «суровых русских» объясняется еще и пищевыми предпочтениями
.

Просо. Вот этот злак был основой ежедневного рациона греков и римлян, состоящего из каши и пресного хлеба. Кулинарные книги Европы весьма редко упоминали даже само существование этой культуры, использовавшейся в корм животным. А врачи считали, что просо вызывает проблемы с пищеварением и фактически не имеет питательной ценности.

Рис. Буквально пища знати и роскоши. Завезенный из северной Африки, рис быстро распространился по всей Европе. И к позднему Средневековью он стал основой не только ежедневного рациона, но и использовался в медицинских целях. Якобы при добавлении молока рис усиливал циркуляцию крови и способствовал выздоровлению.

Овощи

Бобы и фасоль. Весьма спорный в своей полезности продукт. С одной стороны, бобы и стручковую фасоль часто критиковали за связь с метеоризмом и даже с фавизмом (разновидность анемии). С другой стороны, эти культуры были крайне популярны у монахов и бедняков. К тому же, кулинарные книги высшего света не игнорировали этот продукт, а врачи советовали употреблять бобы и фасоль не как еду, но в качестве лекарства от ряда болезней.

Чеснок. Вы, безусловно, видели, что во многих фильмах о Средневековье не могут обойтись без ассоциаций с чесночным запахом. Однако это соответствует истине. Чесночный запах буквально витал по всей Европе: из него делали различные соусы, считали лекарством от головной боли и ядовитых укусов. И даже верили, что он помогает защититься от чумы и вызывает похоть.

Лук. Этот овощ был широко распространен еще в древности и нашел место в Средневековье. Несмотря на ассоциацию с низким классом, лук был незаменимым ингредиентом для приготовления соусов, бульонов и различных начинок. Особенно этот продукт нахваливали врачи за мочегонное воздействие, увеличение потенции и аппетита.

Капуста.  Долгое время она представляла собой кормовые сорта, то есть росла без головки, и в Средние века была распространена только среди шотландцев, немцев и голландцев. Свидетельства о появлении обычной капусты относят к I веку н. э. Этот продукт был важной частью рациона бедняков, о чем говорит сверхпопулярное употребление баварской капусты. Тем не менее, врачи считали, что она приводит к меланхолии и вызывает кошмары.

Иногда листья капусты использовали как сегодня подорожник – прикладывали к ранам.

Кроме этого, в рационе средневекового человека был шпинат, редис, пастернак, свекла, морковь, огурцы, разнообразные грибы и так далее.
овощи, Иван Хруцкий

Фрукты и ягоды

С фруктами ситуация обстояла сложнее. Медицинское сообщество негативно относилось к потреблению сырых фруктов. Нужно понимать, что всё кислое или «холодное» считалось неподходящим для питания, вызывающим различные болезни. Эта ситуация связана с заблуждением, корни которого упираются в работы античных авторов, включая Гиппократа и Галена.

Считалось, что в организме человека течет четыре жидкости: кровь, флегма, черная и желтая желчи.
Преобладание одной из них оказывало прямое воздействие на здоровье, поведение и психику человека. Например, черная желчь вела к меланхолии и расстройствам сознания. Таким образом, «холодный» продукт будоражил «холодную» жидкость.

По этой причине большая часть фруктов использовалась для приготовления алкогольных напитков, выпечки, в качестве гарнира. Яблоки и груши были куда более горькими, чем сегодня, и часто подавались с мясными блюдами. Айву добавляли в рагу. Из слив делали фруктовый мусс. Персики ели перед едой, чтобы стимулировать аппетит, хотя если потреблять их после, то они действовали как слабительное. Вишню консервировали. Земляника и клубника часто ассоциировались с Девой Марией и были деликатесом. Гранат в Средние века считался символом плодородия и положительного влияния на потенцию. Цитрусы пользовались большой популярностью в арабских странах, но в Европе считались едой богатых слоёв населения.

Орехи

Орехи в Средние века были весьма популярны. Миндаль, например, был распространен до такой степени, что в некоторых поваренных книгах без него не могла обойтись четверть рецептов. Из него делали соусы, марципан, нугу. Как и сегодня, в Средние века миндаль считали полезным для мозга. Кроме того, врачи были уверены, что горстка этих орехов помогает дольше не пьянеть от алкоголя. Грецкие и кедровые орехи были популярны во время поста. Каштаны ценили за питательные свойства, особенно необходимые в период голода, но критиковали за вызываемый метеоризм.

Приправы

Как уже было написано выше, без соли не обходилось ни одной застолье. Она была двух видов: каменная и морская. Помимо употребления в пищу, соль использовали для консервации продуктов. Мед часто служил той же цели. Средневековые повара стремились к тому, чтобы их мед был максимально белым по консистенции, а врачи добавляли его в лекарственные препараты. Но главным применением, конечно, было изготовление медовухи. Уксус назывался «кислым вином» и являлся универсальной приправой. Распространен был и так называемый verjuice, производимый из терпкого сока дикой яблони.

кухня, мясо, картина

Питер Аертсен – Лавка мясника

Мясо

Свинина считалась одним из наиболее питательных видов мяса. Ряд средневековых врачей даже писал, что по вкусу она ближе всего к человеческой плоти. Подобные сообщения встречались нередко.

Хотя большинство исследователей средневековой истории уверены, что каннибализм даже во время осад был крайне редким явлением.
Одомашненные свиньи были двух видов: коротконогие, содержавшиеся в загоне, и длинноногие, которые могли бродить как в местном лесу, так и прямо по деревенским улочкам. Ни одна часть свинины не пропадала зря, ведь в пищу шел даже мочевой пузырь, желудок и кишечник животного. Кстати, мясо дикого кабана считалось даже более здоровым, чем домашняя свинина.

Говядина была распространена меньше. Коров использовали как пахотных животных, из молока которых производился сыр и масло. Кроме того, говядину считали самым дешевым видом мяса, способным привести человека к меланхолии.

Баранина занимала на рынке самое почетное место и по цене гораздо превышала стоимость свинины. Жареная ножка барана, заправленная чесноком и приготовленная с добавлением корицы, шафрана, лимонного сока и айвы считалась высшим кулинарным шедевром.

Курица и по сегодняшний день остается самым распространенным мясом. Четверть блюд Средневековья содержало куриное мясо. Медицинское сообщество считало его идеально подходящим как для ежедневного употребления, так и для быстрого восстановления больного человека, улучшения циркуляции крови и потенции.

Гусь чаще стоял в центре монастырского застолья. Утка критиковалась врачами и крайне редко употреблялась в пищу. Павлин, несмотря на прекрасный вид, имел жесткое мясо, но его наличие в птичнике использовалось как демонстрация статуса.

Рыба

Без рыбы сложно представить Средние века. Во-первых, она была более доступна для всех слоёв населения и обеспечивала население Европы белком. Во-вторых, на время поста, когда потребление мяса запрещалось, верующие люди переходили на рыбу. Её жарили, коптили, варили, запекали, добавляли в пироги и делали рыбное желе. Однако нужно отметить, что повара и врачи редко делали различие между разными видами рыб, считая их одинаково вкусными и полезными.

Иоахим Беккелер

Иоахим Беккелер – Четыре элемента: вода

Пили, ели, веселились

Можно сделать вывод, что в рационе средневекового человека присутствовало всё то, что мы и сегодня едим, однако преобладание тех или иных продуктов зависело от целого ряда факторов: финансового, религиозного, от того, доверял ли человек врачам и был ли он вообще знаком с их работами. Кроме того, то, что средневековые авторы называли Европой, являлось скорее Англией, Францией и отчасти Германией, но в Восточной Европе были свои уникальные блюда.

Другое дело, что необычным был набор правил поведения за столом и организация самого процесса. Настоящее театрализованное представление на средневековом празднике до сих пор является объектом интереса как профессионалов, ученых, реконструкторов, так и просто заинтересованных людей

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Рассказать друзьям

0 Комментариев

Подписаться на рассылку

Комментарии

Войти с помощью 

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях

В наших группах вы можете узнать много нового и интересного, а так же - принять участие в опросах и конкурсах

Присоединиться
Присоединиться