Социальные науки

Оливье, сельдь под шубой и холодец: как появились и изменялись рецепты традиционных новогодних блюд?

23 декабря 2017 0

Олиьве, салат, рецепт, новый год

 

У каждой хозяйки, наверняка, есть свое фирменное блюдо, которое она постоянно готовит на праздники. Но даже несмотря на это, на новогоднем столе любой русской семьи всегда найдется парочка одинаковых угощений. Так, с детства нам хорошо знакомы такие блюда, как салат оливье, сельдь под шубой и холодец, однако не многие знают историю их появления. Сегодня мы это исправим и расскажем, кто и когда придумал эти всем любимые закуски.

История создания оливье

Салат оливье имеет очень длинную историю, которая начинается в Москве 1860-х гг.

В это время французский повар Люсьен Оливье совместно с купцом Яковом Пеговым открывает ресторан «Эрмитаж». За короткий срок шикарное, щедро украшенное хрусталем и бронзой, заведение становится излюбленным местом отдыха русской знати. Сюда съезжаются богачи со всей страны, чтобы попробовать соус майон (предшественник современного майонеза) и другие кулинарные шедевры Люсьена Оливье.

Оливье, салат, рецепт

Салат оливье, приготовленный по оригинальному рецепту Люсьена Оливье

Радости рестораторов не было предела, до тех пор пока посетителям не приелся весь ассортимент предложенных французских блюд, и интерес к новомодному месту не стал угасать.

Тогда Люсьен решил вернуть заведению былую славу и придумал совершенно новое блюдо — «Майонез из дичи» (салат оливье). Классический рецепт автор держал в строжайшем секрете, поэтому отведать угощение можно было только в «Эрмитаже». Только спустя несколько лет после смерти повара, другие кулинары узнали его. Впервые оригинальную формулу и технологию приготовления опубликовали в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. Так, в первоначальный рецепт изысканного угощения входили:

рябчики — 2 птицы

язык молодого телка — ½ шт.

паюсная осетровая икра — 100 г

листья салата — 180 г

раки — 20-25 шт.

корнишоны — 200 г

соус «Кабуль» — 60 г

огурец свежий — 2 шт.

каперсы — 0,1 кг

яйца куриные отварные — 5 шт.

Для соуса провансаль:

масло оливы — 0,4 л

яичные желтки сырые — 2 шт.

уксус французский — по вкусу

горчица — 2-3 ст. л.

Однако главный секрет салата канул в Лету вместе с создателем. К слову, Люсьен добавлял в состав пряности, а какие именно — никто до сих пор не знает.

Почему мы не готовим оливье по классическому рецепту?

После Октябрьской революции 1917 г. и Первой мировой войны многие продукты из оригинального состава стали недоступной роскошью. Поэтому советские повара видоизменили рецепт. Они нарезали кубиками отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины, 3 яйца и маринованные огурцы (2 шт.), а репчатый лук (1 головку) очень мелко шинковали. После этого в нарезку добавляли 1 стакан зеленого горошка, солили, перчили и смешавали с майонезом. Так и появился известный сегодня рецепт салата оливье.

Сельдь под шубой

Впервые простой и вкусный салат сельдь под шубой попробовали в России в канун нового 1919 г. Давайте разберемся, что этому предшествовало.

На дворе 1918 год. Московский купец и владелец нескольких трактиров Анастас Богомилов несет огромные убытки: продукты подорожали, поэтому пришлось увеличить цены на закуски, из-за чего мужики перестали их брать к выпивке. Не закусывая, они быстро напивались, начинали дебоширить, а порой и обворовывать заведение.

Сельдь под шубой, салат, рецепт

Сельдь под шубой

Поразмыслив, Анастас приказал одному из своих поваров Аристарху Прокопцеву придумать дешевую, но сытную закуску. Сказано — сделано. Прокопцев взял самый бюджетный на тот момент продукт — селедку, мелко ее нарезал и положил на самое дно миски. Чтобы показать свою преданность революционным идеям, повар решил накрыть рыбу не только картофелем и луком, но и «шубой» (свеклой) ярко бордового цвета, которая символизировала бы красное знамя революции и справедливости. Отметим, что этот салат сразу понравился посетителям трактира. Они стали регулярно заказывать его «под водочку», обильно им закусывать и меньше пьянеть. Цель купца Анастаса Богомилова была достигнута — трактиры не громились, а деньги приумножались.

Однако «сельдь под шубой» — не первоначальное название полюбившейся всем закуски.

Первым именем была аббревиатура Ш.У.Б.А. Она расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема!». Впоследствии революционное название упростилось и превратилось в сельдь под шубой.

Холодец или студень

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон. За счет содержащихся в костях и мясе животных желеобразующих веществ, застывая, он превращался в вязкую массу. Впервые холодец стали делать люди кочевых народов тысячи лет назад. Они брали его с собой в берестяных торбах, разогревали на костре и ели. Такая еда очень хорошо согревала в промозглую погоду.

Холодец, студень, салат, рецепт

Холодец

Спустя века, французы усовершенствовали оригинальный рецепт холодца (студня). Они отварили вместе птицу, дичь, телятину, свинину и кролика. Затем прокрутили мясо в фарш, смешали его со специями и вареными яйцами, слегка развели полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставили на холод. Называлось это блюдо «галантином», что в переводе со старофранцузского означает «желе». К слову, галантин стал дедушкой современного русского холодца.

Как и когда появился современный рецепт студня?

В начале XIX в. в России стали увлекаться французской культурой. Дворяне приглашали к себе на работу не только французов-ученых, но и поваров. Так рецепт галантина попал в нашу страну, где его изменили. В кипящую воду положили коровью голову, мозги и ноги, вместо коровьих частей тела, зачастую использовали и свиные. Получившийся бульон кулинары процеживали, добавляли в него специи, кусочки мяса и ставили на холод. К слову, по этому рецепту сегодня готовят холодец большинство современных хозяек.

Есть ли разница между холодцом и студнем?

На самом деле, холодец и студень — это одно и то же. В северных и северо-западных районах России желеобразную массу называют студнем, тогда как на юге и юго-востоке — холодцом.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Рассказать друзьям

0 Комментариев

Подписаться на рассылку

Комментарии

Войти с помощью 

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях

В наших группах вы можете узнать много нового и интересного, а так же - принять участие в опросах и конкурсах

Присоединиться
Присоединиться